Achicoria silvestre (Cichorium intybus). Cosecha, propiedades y usos

La achicoria silvestre es una de las plantas comestibles espontáneas más comunes y apreciadas. Está presente en toda Italia y forma parte de la tradición popular y campesina. De hecho, hay más de 100 recetas que pueden ser preparadas con esta planta!

Es bastante fácil de reconocer para aquellos que quieren recogerlo, especialmente cuando está en flor, gracias a sus hermosas flores azules, que también son comestibles.

La achicoria es también una planta rica en propiedades beneficiosas, siempre utilizada en fitoterapia. Así que una maravilla de la naturaleza que vale la pena conocer y que le contaremos en este artículo.

Identificación y nombres de la achicoria silvestre

La achicoria silvestre, Cichorium intybus, pertenece a la gran familia botánica de las Asteráceas. Se conoce comúnmente por muchos nombres, como: cicoriella, cicorella, cicorietta, achicoria silvestre, chicory agreste, calìa, ojos de gato. De estas especies se derivan muchos vegetales cultivados en los jardines, tales como: radicchio, puntarella, catalogna, escarola lisa y rizada, pan de azúcar de achicoria.

Los orígenes del nombre de la achicoria

La achicoria silvestre es una planta conocida y utilizada desde hace miles de años. Tiene orígenes mediterráneos. Según algunos estudiosos, la achicoria (en el pasado cicòrea), deriva del latín cicoria, neutro plural de cichorium; para otros, sin embargo, la derivación sería de origen egipcio, más precisamente del término kichorion, o kio=voy y chorion=campo, ya que se encuentra silvestre en los campos. Para los antiguos griegos, era kichora o kichorea, y para los romanos, en cambio, intybus agrestis. Los árabes, finalmente, lo llamaron chichouryeh o chicourey.

La tradición de la achicoria

En la antigüedad era un importante recurso alimenticio, ya que se podía comer tanto cocido como crudo. En el campo, los cicurari y cicurare eran famosos por recoger achicoria silvestre y otras especies salvajes en tierras no cultivadas o por el sigilo en los pastos.

Hoy en día, con la excepción de pequeñas áreas de Puglia y Lazio, estos recolectores han desaparecido, pero para recordarlos en su miseria, hay un hermoso cuento de hadas calabrés recopilado y transcrito por Italo Calvino, Le tre raccoglitrici di cicoria. La achicoria silvestre vive en la memoria de los escritos, mencionados en proverbios, refranes, dichos antiguos, costumbres, creencias populares y poemas.

Características botánicas de la achicoria silvestre

La achicoria silvestre es una planta perenne, con un ciclo de dos años. En el primer año, la planta desarrolla una roseta basal de hojas, en el segundo año, sin embargo, desarrolla el largo tallo floral. Incluyendo el tallo, la planta puede alcanzar una altura de 1,5 m, pero generalmente permanece dentro de medio metro. La raíz es una larga raíz primaria, con numerosas raíces secundarias rizomatosas. Estos son ricos en un típico látex blanco, amargo y pegajoso.

El tallo, cuando se desarrolla, es delgado y tenaz, cubierto de plumón. Suele ser erecto, pero con un curso zigzagueante y una modesta ramificación.

Hojas de achicoria

Las hojas de la achicoria silvestre son de dos tipos, las de la roseta basal y las otras insertadas en el tallo. La primera forma en otoño y generalmente son dentadas o dentadas, surcadas por una evidente costilla media, con una superficie arrugada en la página inferior. Son bastante largos, hasta 30 cm. La superficie es glabra, pero puede ser peluda si el clima de crecimiento es árido. Las hojas del tallo son mucho más pequeñas en tamaño, prácticamente foliolos. Tienen todo el margen, lanceolado y amplexicauli. En los meses de verano, la planta seca sus hojas, pero puede ser fácilmente reconocida por sus flores.

Flores de achicoria

La achicoria tiene flores espectaculares y liguladas de un delicioso color azul claro con varios tonos. La floración tiene lugar desde el verano hasta octubre y es muy visitada por las abejas y otros insectos polinizadores. Por eso muchos apicultores siembran achicoria silvestre cerca de sus colmenas para proporcionar néctar y polen a los insectos cuando otras floraciones son escasas. Puedes encontrar las semillas aquí. La flor tiene la peculiaridad de abrirse por la mañana y cerrarse a horas fijas por la tarde, dependiendo de la latitud. Debido a esta peculiaridad, la especie también es llamada el «reloj floral» y en las zonas montañosas marca la «hora» de ordeñar a los animales.

Dónde encontrar achicoria silvestre

La achicoria silvestre se puede encontrar fácilmente en todas las regiones de Italia, aunque es menos frecuente yendo hacia el sur, a lo largo de la cordillera del Tirreno. Su presencia llega hasta las montañas bajas. La planta es capaz de adaptarse a diferentes situaciones: ambientes ruderales y áridos, praderas no cultivadas, caminos y bordes de carreteras.

Propiedades y usos de la achicoria

La achicoria silvestre se usa por sus raíces, hojas, tallos tiernos y flores. La cosecha se realiza en diferentes períodos del año, dependiendo del estado de la vegetación.

Raíces

Las raíces se cosechan de septiembre a octubre, de las plantas al final del ciclo de floración. Contienen numerosos principios activos, como: colina, sustancias amargas, insulina, potasio, hierro, calcio. Cuando se utilizan en forma de decocción o jarabe, son conocidas por sus propiedades diuréticas, depurativas, hipoglucémicas y colagógicas.

Las hojas

Las hojas se cosechan cuando están más tiernas, en el otoño del primer año o a principios de la primavera. Se utilizan como infusión y tienen las siguientes propiedades: tónico, estimulante de las funciones digestivas y hepáticas, diurético y ligeramente laxante. También pueden utilizarse para preparar un jugo fresco de uso tópico, mezclado con vinagre y aceite de rosa, que se frota en la piel para combatir los dolores de cabeza. La achicoria se considera un vasodilatador natural y tiene un alto valor energético, 100 g de hojas contienen 16 kcal.

La achicoria silvestre en la cocina

Aún más numerosos son los usos de la achicoria silvestre en la cocina. La raíz se utiliza hervida o asada y tiene un sabor a caramelo; cuando está tierna se puede comer cruda en ensaladas.
Las hojas jóvenes pueden comerse crudas en ensaladas, junto con otras especies silvestres o cultivadas, para una excelente misticanza.

Las hojas de achicoria cocidas se utilizan en muchas recetas regionales. Se preparan en guisos, en caldos, en cacerolas, en la sartén, gratinados, en sopas, en el horno, en tortillas, en purés, en timbales; como ingrediente de albóndigas, crepes, ravioles y pasteles salados.

Las flores crudas tienen un sabor más bien amargo y se utilizan sobre todo para decorar ensaladas. Cuando todavía están en estado de brotes se utilizan para preparar encurtidos.

El famoso café de achicoria

En la antigüedad, la raíz de achicoria se usaba como sustituto del café. Una vez recolectada y limpiada de tierra, la raíz fue cortada a lo largo y puesta a secar en pequeños pedazos en un horno de leña. El asado se hizo muy lentamente para no correr el riesgo de quemar las raíces. Una vez secos, los pequeños trozos se molían y se utilizaban en lugar del café, o como componente de mezclas de café, cebada y otros cereales tostados. Este uso estaba muy de moda cuando el costo del café era excesivo y no estaba al alcance de todos. Hoy en día, la raíz de achicoria silvestre seca vuelve a estar de moda como bebida «verde» y se puede encontrar en línea en forma de polvo soluble.